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工網路訂飯店教學商時報【姚舜】

不是所有廚師都想在有「紅色美食聖經」之稱的〈米其林指南〉中摘星！香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳的新任主廚戴比達(Davide Mastrangeli)就不是那麼在意米其林。戴比達很年輕、才26歲，卻已曾在英國米其林3星餐廳〈肥鴨〉(The Fat Duck)，以及倫敦文華東方海德公園酒店的2星餐廳〈Dinner by Heston Blumenthal〉歷練，由於閱練豐富加上「態度」積極且正面，香格里拉集團將他從上海靜安香格里拉大酒店調來台北遠東飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳主廚，是〈馬可波羅〉立足市場超過20年至今，最年經的主廚。〈米其林指南〉被公認為餐飲美食界最權威的評鑑，臥底調查的神祕客更將在今年陸續來台評鑑台灣餐廳，戴比達卻不似同儕「積極備戰」，主要原因是他「不想被米其林框住」，所以他強調要「走自己的路」。而戴比達將讓〈馬可波羅〉的菜單菜式創造什麼樣的新「風景」，值得喜歡義大利菜餚的食家饕客觀察、品味。

戴比達「不想拚米其林」，主要原因是他覺得米其林餐廳、尤其是3星餐廳菜單上的菜餚「不真實」。戴比達根據自己待過米其林餐廳歷練的經驗指出，為了符合「摘星標準」，用最好、最昂貴的食材，以繁浩工序、細膩做工烹調料理，同時精雕細琢、組整嚴謹地將菜餚以華美食器呈盤，已是「米其林摘星方程式」。戴比達說，自己不是不懂這道理，而是他不想這麼做。

達比達指出，吹毛求疪的等義字是「浪費」，而各有獨特風味與口感的高檔食材「同烹共燴、共聚一盤」，則讓許多生而優越的食材「在餐盤中彼此搶戲」，弱化了它們的戲份，讓食客沒有辦法專注聚焦的欣賞、品味與領略食材的美好。戴比達第一次出國說，米其林星光美餚已超越常民生活體驗，所以他不想「把菜做得如此複雜」，更不想「失真」。

「用2或3種食材就做出一道好吃菜餚」，戴比達說自己想傳遞的是簡單的義大利生活飲食美學，食材不必很多，烹調料理工序也不用太複雜，以食材原味結合恰到好處的賦味，同時更重要的是「讓客人第一眼就看出眼前菜餚是什麼」。

愈簡單、愈難做，不用小花小草虛張聲勢，只用數量有限的食材傳遞「有記憶點的味道」，對很多廚師來說，更難。戴比達初來乍到台灣，則藉由精湛藝與精準製醬傳遞「看似簡單，實則不凡」的味覺體驗。

〈鮪魚塔塔〉是很經典的義大利前菜，為省事，有些廚師用攪拌器攪碎魚肉再扣模，戴比達則用刀工將鮪魚肉切成方丁再堆疊，並用檸檬皮屑、青蔥或蒔蘿提味，看似「長得和大家差不多」，風味與口感卻更耐人尋味。

同樣是〈香煎鱈魚〉，戴比達用高湯融入蒙切格起司（Manchego）作醬，並另外在鱈魚排表層塗了一層法國刷卡訂飯店優惠的戎的芥末籽先煎再烤，故風味更濃郁。〈伊比利豬排〉如今在台灣很多餐廳都吃得到了，戴比達作法是將豬排先Sous-vide12小時後，表面煎香上色封住肉汁再進烤箱烤出，讓客人吃出勝過牛排的口感與風味，為豬排賦味的醬汁則是用開心果、榛果、帕瑪森起司和雪莉酒醋與肉汁熬製，香甘濃鮮，真是美味。

戴比達炒製的〈番茄羅勒麻花捲義大利麵〉所用的紅醬，是用新鮮番茄熬製，沒有加太多鹹得膩口的罐頭番茄糊，故不似坊間紅醬顏色血紅且味道像「打色賣鹽的」，而是番茄炒過艷橙色，且嘗得出自然酸味，用了羅勒和馬芝瑞拉起司提味，口道更香且口感更稠。

戴比達為〈馬可波羅〉開出的新菜單，味道體系其實已「不只義大利」，戴比達是以「大義大利」概念將義國周邊類近國家菜系風味跨界整合融入菜單，所以客人嘗得到義大利、西班牙、南法、希臘，以及戴比達最喜歡的地中海風味菜餚。

另外，戴比達也將樣貌樸實平凡的菜餚帶到台灣，例如表面灑了一些百里香葉的〈橄欖油蛋糕〉，是一道「義大利祖母級」糕點，戴比達將之與〈白酒冰沙〉搭配上桌，這樣的甜點，絕不可能出現在米其林餐廳，客人卻可以嘗到經典美味。

INDEX

馬可波羅義大利餐廳

地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)38樓

電話：02-77112080

中國時報【周思宇、曾薏蘋╱台北報導】

老屋重建專法未列入臨時會議程，傳府院頗有微詞。不過，立法院長蘇嘉全昨表示，兩案都有與在野黨溝通，但不同意列入，就會被拉下協商，「那就是下會期的事情」，在此情況下，已與府院溝通、說明，蔡英文總統與行政院長林全都充分理解。

據了解，民進黨團原定將《危險都市及老舊建築物重建獎助條例》及《證券交易稅條例》修正草案納入臨時會議程，但在蘇嘉全仍以「朝野和諧」為由，盼黨內撤案但未獲同意，最後蘇直接與府方高層溝通後才妥協，民進黨團才同意收手。

對於外傳蔡英文不滿撤案一事，總統府發言人黃重諺也表示，總統並沒有因為不審都更而不高興，一切尊重立法院。

蘇嘉全強調，府院事前都有掌握此狀況，之前也有跟府院溝通，如果在野黨都同意，就會把案子放入議程、讓經濟法案儘速通過，但協商過程中，3個在野黨都不同意。

國民黨立院黨團總召廖國棟則力挺蘇，強調立法院不是「行政院立法局」，行政對立法要有最起碼的尊重。他說，蘇?諸臨時會狀況，做出此決定是睿智的選擇，也符合「議長中立」的角色。

被問及蔡英文是否不高興，民進黨團總召柯建銘則表示，他不知道，他從未看過蔡總統高興或不高興的臉色，報紙這樣解讀不一定非常正確，中間過程曲折，在背後說話並不適當。

朝野昨亦獲致共識，同意下周一先行協商《電業法》及《長照法》修正草住宿優惠卷案，並訂定時間表，在9日至11日完成修法程序；總預算則要求行政部門加速溝通，各黨團同步彙整提案，以利周三協商再討論。

各黨團提案收件在前日下午截止，根據院方統計，朝野黨團一共提出4127案，包括國民黨團3488案、親民黨團250案、時代力量黨團166案、民進黨團85案及委員會審查保留之139案。

蘇嘉全在會中也指示，行政部門要加速溝通，看是接受、改書面或是直接減列，盡量取得共識，希望二度協商前，第一階段可以先把提案量降至1000案。

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